I canederli, Knödel in tedesco, raccontano la cucina dolomitica di radice tirolese meglio di chiunque altro. Nascono poveri e furbi, da cucina contadina: il pane raffermo non si buttava, mai. Lo ammorbidivi nel latte, lo legavi con le uova e diventava la base di grosse polpette dove finiva quel che la dispensa passava. Hanno pure una data, questi gnocchi. Nella cappella di Castel d'Appiano, sulla Strada del Vino vicino a Bolzano, un affresco consacrato attorno al 1131 mostra una donna che assaggia un canederlo con un lungo cucchiaio. È la prima volta che il piatto finisce in un'immagine.
L'impasto è pane raffermo a dadini, latte tiepido, uova, un po' di farina e noce moscata, con erba cipollina o prezzemolo a profumare. Quello allo speck vince per affetto, ma le varianti non finiscono mai: ai formaggi di malga, agli spinaci, alle barbabietole, ai funghi e perfino dolci, ripieni di prugne o albicocche. Li modelli con le mani bagnate, così restano compatti e non si sfaldano in pentola. Un gesto che nelle valli passa di mano da generazioni.
Te li servono in due modi, tutti e due da rifugio e da malga. O tuffati in un brodo di carne caldo che li avvolge, oppure asciutti, con burro fuso e una pioggia di formaggio grattugiato. Scaldano sul serio, questi: pensati per chi rientra dalla neve o da una giornata di cammino, e a tavola chiamano un bicchiere di rosso altoatesino. Vuoi assaggiare tutto in un colpo solo? Ordina un trio misto, speck, formaggio e spinaci.