I canederli, Knödel in tedesco, sono il piatto che più di ogni altro racconta la cucina dolomitica di radice tirolese. Nascono come cibo povero e ingegnoso della tradizione contadina: il pane raffermo non si buttava mai, ma si ammorbidiva nel latte, si legava con le uova e diventava la base di grosse polpette in cui finiva quel che la dispensa offriva. La loro storia ha persino una data: nella cappella di Castel d Appiano, sulla Strada del Vino vicino a Bolzano, un affresco consacrato attorno al 1131 mostra una donna che assaggia un canederlo con un lungo cucchiaio, la prima testimonianza per immagini di questo piatto.
L impasto unisce pane raffermo a dadini, latte tiepido, uova, un poco di farina e noce moscata, profumato con erba cipollina o prezzemolo. La versione più amata è quella allo speck, ma la tradizione ne conosce infinite declinazioni: ai formaggi di malga, agli spinaci, alle barbabietole, ai funghi e perfino dolci, ripieni di prugne o albicocche. Modellare i canederli con le mani bagnate, perché restino compatti senza sfaldarsi in cottura, è un gesto che nelle valli si tramanda da generazioni.
Si servono in due modi, entrambi classici dei rifugi e delle malghe: tuffati in un brodo di carne caldo che li avvolge, oppure asciutti, conditi con burro fuso e una pioggia di formaggio grattugiato. Sono un piatto che scalda davvero, pensato per chi rientra dalla neve o da una giornata di cammino, e che a tavola si accompagna spesso a un bicchiere di vino rosso altoatesino. Ordinarne un trio misto, speck, formaggio e spinaci, è il modo migliore per assaggiare l intera tradizione in un solo piatto.