Polenta e formaggio è il piatto più onesto della cucina contadina delle Dolomiti venete e trentine. Qui dentro c'è tutta la regola del non buttare niente. Per secoli la polenta è stata il pane di ogni giorno in montagna, e il formaggio una delle poche proteine alla portata di tutti. Messi insieme facevano un pasto caldo e sostanzioso, di quelli che ti tenevano in piedi tra campi e boschi. Nel Bellunese spesso si usa il mais Sponcio, una varietà locale dal chicco grosso e appuntito, iscritta tra i prodotti tradizionali, dal sapore rustico e deciso.
La polenta vuole calma. La mescoli a lungo nel paiolo finché non si stacca dalle pareti, e la porti in tavola fumante. A fare la differenza sono i formaggi di malga del posto. Lo Schiz, formaggio fresco della Valbelluna, deve quel nome curioso allo schizar dialettale, cioè lo spremere della cagliata che i casari recuperavano. Oppure il Puzzone di Moena, lo Spetz Tzaorì dei ladini, crosta umida e profumo intenso, che sulla polenta calda fonde e tira fuori tutto il suo carattere.
Il bello è che si presta a tutto. Il formaggio fuso che cola sul giallo della polenta è una cosa sola, certo, ma la polenta sta benissimo anche con la selvaggina in umido, i funghi di stagione e lo spezzatino. La trovi fissa nei menu d'autunno e d'inverno di rifugi, agriturismi e malghe, dove arriva spesso nel paiolo di rame da rovesciare a tavola. Un calice di rosso delle Dolomiti e qualche fetta di Schiz scottato in padella, e hai un piatto che sa di casa e di montagna.