La cucina delle Dolomiti non esiste: ne esistono tre

Un piatto, tre nomi: la zuppa d'orzo

In Val Badia si chiama panicia. In Alto Adige tedesco è la Gerschtnsuppe. In Comelico è la minestra d'orzu. È lo stesso piatto, orzo perlato cotto a lungo, e sta al centro di tutte e tre le cucine.

Non è un caso: l'orzo è il cereale che matura in quota dove il grano non arriva, ed è la base alimentare comune di tutte le popolazioni alpine. Le tre versioni divergono su cosa ci si mette dentro, e lì comincia la differenza vera: nella versione comeliana ci sono i borlotti, le patate e l'osso di maiale affumicato.

Se dovessimo indicare un solo piatto per capire queste montagne, sarebbe questo. Non lo strudel, che è un dolce d'importazione asburgica, e nemmeno i canederli, che sono tirolesi e basta.

La cucina ladina: cereali d'alta quota e molta frittura

Val Badia, Gardena, Fassa e Livinallongo. È la più povera delle tre e la più antica, costruita su orzo, segale e grano saraceno, sui latticini di malga e su pochissima carne fresca, perché il maiale si ammazzava una volta l'anno e il resto si conservava.

La frittura ha un peso che sorprende: i tutres sono frittelle ripiene di spinaci o crauti, i cajincí arestis sono mezzelune fritte con ricotta o papavero, le furtaies sono frittelle a spirale. In una cucina senza forno e con poco grasso animale, friggere nell'olio era il modo di rendere sostanzioso quello che c'era.

I piatti da cercare sul menù, con il nome che usano loro: panicia, cajincí te ega, tutres, les bales da cioce, che sono i canederli allo speck in versione ladina.

• Panicia: zuppa d'orzo con verdure e carne
• Cajincí te ega: mezzelune agli spinaci, lessate
• Cajincí arestis: le stesse, ma fritte, con ricotta o papavero
• Tutres: frittelle ripiene di spinaci o crauti
• Furtaies: frittelle a spirale, il dolce di casa

La cucina tirolese: l'unica con un repertorio dolce

Alta Pusteria, Val d'Ega, Alpe di Siusi, il versante altoatesino in generale. Matrice austro-bavarese: speck e carni affumicate o salmistrate, pane di segale, crauti, e il canederlo come piatto identitario, che il sito ufficiale della provincia definisce senza mezzi termini il piatto nazionale.

È l'unica delle tre ad avere un repertorio dolce vero e strutturato, ed è un'eredità asburgica: Kaiserschmarrn, strudel, krapfen. Le altre due, sui dolci, si fermano alle frittelle di casa.

Gli Schlutzkrapfen, le mezzelune di frumento e segale con spinaci e ricotta, hanno origine attribuita alla Val Pusteria e sono il parente stretto dei cajincí ladini: stessa forma, farina diversa, storia diversa. Il Gröstl, patate saltate con cipolla e carne e l'uovo sopra, nasce come cucina degli avanzi.

• Speckknödel: i canederli allo speck in brodo
• Schlutzkrapfen: mezzelune di frumento e segale, spinaci e ricotta
• Gröstl: patate, cipolla, carne e uovo, nato dagli avanzi
• Schüttelbrot: il pane di segale croccante, IGP dal 2020
• Kaiserschmarrn: la frittata dolce spezzettata

La cucina cadorina: dove la base è la polenta, non il pane

Cadore, Comelico, Zoldo, Agordino. Qui si è in Veneto, e si sente: la base non è il pane di segale ma la polenta, e la carne di maiale si lavora fresca in casa invece di affumicarla.

I due marcatori bellunesi per eccellenza sono il pastin, macinato di manzo e maiale salato e speziato, e lo schiz, formaggio fresco che si cuoce in padella. Nessuno dei due esiste dall'altra parte del massiccio.

E c'è un dettaglio che vale da solo una scheda: i casunziei del Comelico hanno il ripieno di patate, cipolla e pancetta affumicata, non di rapa rossa come quelli ampezzani che tutti conoscono. Stesso nome, piatto diverso, a trenta chilometri di distanza.

• Casunzì: qui con patate, cipolla e pancetta, non rapa rossa
• Minestra d'orzu: orzo, borlotti, patate e osso affumicato
• Crestel: patate e maiale, con salvia e rosmarino
• Pastin e schiz: i due marcatori bellunesi, introvabili altrove

I prodotti che hanno un nome protetto

Qui i numeri sono verificabili, quindi li diamo con la data piena di registrazione dall'elenco ufficiale del ministero, non con l'anno approssimato.

Il più dolomitico di tutti è il Puzzone di Moena, o Spretz Tzaorì, DOP dal 18 novembre 2013, prodotto in ventisei comuni fra Fiemme, Fassa e Primiero più Anterivo e Trodena in provincia di Bolzano. Sul versante veneto ci sono il Piave, DOP dal 22 maggio 2010 su tutta la provincia di Belluno, il Miele delle Dolomiti Bellunesi, DOP dal 2011, e il Fagiolo di Lamon, IGP dal 1996.

Lo Speck Alto Adige è IGP dal 20 giugno 1996, ma con una precisazione che quasi nessuno fa: l'areale è l'intera provincia di Bolzano, quindi comprende le valli dolomitiche ma anche la Venosta e l'Aurina, che dolomitiche non sono. È un prodotto altoatesino, non un prodotto delle Dolomiti.

Poi c'è il caso Asiago, che va maneggiato con onestà: il cuore identitario è l'altopiano vicentino, che dolomitico non è, ma il disciplinare include testualmente tutto il territorio della provincia di Trento, quindi formalmente anche Fiemme e Fassa. Né chiamarlo dolomitico né dire che le Dolomiti sono fuori sarebbe corretto.

• Puzzone di Moena DOP, 18 novembre 2013: il più dolomitico di tutti
• Piave DOP, 22 maggio 2010, tutta la provincia di Belluno
• Miele delle Dolomiti Bellunesi DOP, 2011
• Fagiolo di Lamon IGP, 1996, ventuno comuni bellunesi
• Speck Alto Adige IGP, 20 giugno 1996, ma su tutta la provincia
• Pitina IGP, 2018, Dolomiti Friulane

I presìdi, e quello che sta più al centro di tutti

I presìdi Slow Food dell'area sono un elenco corto e vale la pena distinguere quelli davvero dolomitici da quelli che stanno ai margini.

Il più dolomitico in senso stretto è il Fodom, formaggio di malga di Livinallongo del Col di Lana, prodotto su pascoli fra i 1.300 e i 2.000 metri ai piedi del Sella, con sei allevatori conferitori. Accanto stanno il fagiolo gialèt della Val Belluna, la pecora Villnösser Brillenschaf delle valli di Funes, Gardena, Tires, Ega e Badia, la Pitina delle Dolomiti Friulane e le ciuighe del Banale ai piedi del Brenta.

Altri presìdi che si trovano citati come dolomitici non lo sono in senso geologico: il formaggio di malga del Lagorai sta su una catena porfirica, l'agnello d'Alpago su gruppi prealpini. Sono ottimi prodotti di montagna, ma le Dolomiti sono un'altra roccia.

Il Törggelen, che non è delle Dolomiti

È il rito autunnale più raccontato dell'Alto Adige: si sale ai masi con la licenza di mescita per il vino nuovo, le castagne e i piatti contadini. Lo chiamano la quinta stagione, e il nome viene dal Torggl, il torchio di legno delle cantine dei masi.

La stagione va da inizio ottobre a fine novembre, e il marchio Törggelen Originale del Gallo Rosso impone tre criteri: vino di produzione propria, castagne altoatesine e piatti secondo ricette di famiglia. I masi che rispettano il disciplinare si riconoscono da una frasca appesa sopra l'ingresso.

Lo mettiamo qui con una precisazione che di solito si omette: il Törggelen nasce in Valle Isarco, che geologicamente non è Dolomiti. È una tradizione altoatesina confinante, non un rito dolomitico, e annetterla sarebbe comodo ma sbagliato.

Le schede che abbiamo, e quelle che mancano

Di queste cucine abbiamo schedato per ora quattro piatti: i canederli, i casunziei, la polenta e formaggio e lo strudel di mele.

Mancano tre cose che a questo punto sono evidenti: gli Schlutzkrapfen, che coprono in una scheda sola il piatto tirolese e il suo cugino ladino; la zuppa d'orzo, che è la pillar page naturale di tutto il cluster proprio perché esiste in tre lingue; e il Kaiserschmarrn, perché sui dolci abbiamo solo lo strudel.

Le scriveremo, e quando lo faremo porteranno la stessa cosa che portano i dati: la fonte e la data. È il metodo che spieghiamo nella pagina sui dati verificati.