Die Dolomitenküche gibt es nicht: es gibt drei

Ein Gericht, drei Namen: die Gerstensuppe

Im Gadertal heißt sie panicia. Im deutschsprachigen Südtirol ist sie die Gerschtnsuppe. Im Comelico ist sie die minestra d'orzu. Es ist dasselbe Gericht, lang gekochte Rollgerste, und es steht im Mittelpunkt aller drei Küchen.

Das ist kein Zufall: Gerste ist das Getreide, das dort oben reift, wo Weizen es nicht mehr schafft, und sie ist die gemeinsame Grundlage aller Alpenbevölkerungen. Die drei Fassungen gehen auseinander bei dem, was hineinkommt, und dort beginnt der eigentliche Unterschied: in der Comelicer Fassung sind Borlotti-Bohnen, Kartoffeln und ein geräucherter Schweineknochen darin.

Müssten wir ein einziges Gericht nennen, um diese Berge zu verstehen, wäre es dieses. Nicht der Strudel, ein habsburgisches Importdessert, und auch nicht die Knödel, die tirolerisch sind und sonst nichts.

Die ladinische Küche: Höhengetreide und viel Gebackenes

Gadertal, Gröden, Fassa und Buchenstein. Sie ist die ärmste der drei und die älteste, gebaut auf Gerste, Roggen und Buchweizen, auf Almmilchprodukten und auf sehr wenig frischem Fleisch, denn das Schwein wurde einmal im Jahr geschlachtet und der Rest haltbar gemacht.

Das Frittieren hat ein überraschendes Gewicht: Tutres sind gefüllte Krapfen mit Spinat oder Kraut, cajincí arestis sind gebackene Halbmonde mit Topfen oder Mohn, furtaies sind spiralförmige Krapfen. In einer Küche ohne Backofen und mit wenig tierischem Fett war Frittieren der Weg, das Vorhandene sättigend zu machen.

Die Gerichte, nach denen man auf der Karte sucht, mit ihren eigenen Namen: panicia, cajincí te ega, tutres, les bales da cioce, die ladinische Fassung der Speckknödel.

• Panicia: Gerstensuppe mit Gemüse und Fleisch
• Cajincí te ega: Spinat-Halbmonde, gekocht
• Cajincí arestis: dieselben, gebacken, mit Topfen oder Mohn
• Tutres: Krapfen gefüllt mit Spinat oder Kraut
• Furtaies: Spiralkrapfen, die Süßspeise des Hauses

Die tirolerische Küche: die einzige mit einem Süßspeisen-Repertoire

Hochpustertal, Eggental, Seiser Alm, allgemein die Südtiroler Seite. Österreichisch-bairische Grundlage: Speck und geräuchertes oder gepökeltes Fleisch, Roggenbrot, Kraut, und der Knödel als Identitätsgericht, den die offizielle Landesseite ohne Umschweife das Nationalgericht nennt.

Sie ist als einzige der drei mit einem echten, ausgebauten Repertoire an Süßspeisen ausgestattet, und das ist habsburgisches Erbe: Kaiserschmarrn, Strudel, Krapfen. Die anderen beiden hören bei den Hauskrapfen auf.

Die Schlutzkrapfen, Halbmonde aus Weizen und Roggen mit Spinat und Topfen, werden dem Pustertal zugeschrieben und sind die nahen Verwandten der ladinischen cajincí: dieselbe Form, anderes Mehl, andere Geschichte. Das Gröstl, Kartoffeln mit Zwiebel und Fleisch und Ei obendrauf, entstand als Restenküche.

• Speckknödel: Knödel mit Speck in der Suppe
• Schlutzkrapfen: Halbmonde aus Weizen und Roggen, Spinat und Topfen
• Gröstl: Kartoffeln, Zwiebel, Fleisch und Ei, aus Resten entstanden
• Schüttelbrot: das knusprige Roggenbrot, g.g.A. seit 2020
• Kaiserschmarrn: der zerrissene süße Schmarrn

Die cadorinische Küche: wo Polenta die Grundlage ist, nicht das Brot

Cadore, Comelico, Zoldo, Agordino. Hier ist man in Venetien, und man merkt es: die Grundlage ist nicht das Roggenbrot, sondern die Polenta, und das Schwein wird frisch im Haus verarbeitet statt geräuchert.

Die beiden Bellunesischen Marker sind der pastin, gesalzenes und gewürztes Hack aus Rind und Schwein, und der schiz, ein Frischkäse, den man in der Pfanne brät. Keiner von beiden existiert auf der anderen Seite des Massivs.

Und es gibt ein Detail, das eine eigene Seite wert ist: die casunziei des Comelico sind mit Kartoffeln, Zwiebel und geräuchertem Bauchspeck gefüllt, nicht mit roter Bete wie die Ampezzaner, die alle kennen. Gleicher Name, anderes Gericht, dreißig Kilometer entfernt.

• Casunzì: hier mit Kartoffeln, Zwiebel und Speck, nicht mit roter Bete
• Minestra d'orzu: Gerste, Borlotti, Kartoffeln und geräucherter Knochen
• Crestel: Kartoffeln und Schwein, mit Salbei und Rosmarin
• Pastin und schiz: die beiden Bellunesischen Marker, sonst nirgends

Die Produkte mit geschütztem Namen

Hier sind die Angaben überprüfbar, also nennen wir sie mit dem vollen Eintragungsdatum aus dem amtlichen Verzeichnis des Ministeriums, nicht mit einer ungefähren Jahreszahl.

Am dolomitischsten von allen ist der Puzzone di Moena, ladinisch Spretz Tzaorì, g.U. seit dem 18. November 2013, hergestellt in sechsundzwanzig Gemeinden in Fleimstal, Fassatal und Primiero sowie in Altrei und Truden in der Provinz Bozen. Auf der venetischen Seite stehen der Piave, g.U. seit dem 22. Mai 2010 für die gesamte Provinz Belluno, der Miele delle Dolomiti Bellunesi, g.U. seit 2011, und die Fagiolo di Lamon, g.g.A. seit 1996.

Der Südtiroler Speck ist g.g.A. seit dem 20. Juni 1996, allerdings mit einer Einschränkung, die kaum jemand macht: das Gebiet ist die gesamte Provinz Bozen, umfasst also die Dolomitentäler ebenso wie Vinschgau und Ahrntal, die nicht dolomitisch sind. Es ist ein Südtiroler Produkt, kein Dolomitenprodukt.

Dann gibt es den Fall Asiago, der Ehrlichkeit verlangt: das Identitätsherz ist die Hochebene von Asiago, die nicht dolomitisch ist, doch die Spezifikation nennt wörtlich das gesamte Gebiet der Provinz Trient, formal also auch Fleimstal und Fassatal. Ihn dolomitisch zu nennen wäre falsch, zu schreiben, die Dolomiten lägen außerhalb, ebenso.

• Puzzone di Moena g.U., 18. November 2013: der dolomitischste von allen
• Piave g.U., 22. Mai 2010, die ganze Provinz Belluno
• Miele delle Dolomiti Bellunesi g.U., 2011
• Fagiolo di Lamon g.g.A., 1996, einundzwanzig Bellunesische Gemeinden
• Südtiroler Speck g.g.A., 20. Juni 1996, aber für die ganze Provinz
• Pitina g.g.A., 2018, Friauler Dolomiten

Die Presidi, und das eine, das im Zentrum steht

Die Slow-Food-Presidi der Gegend sind eine kurze Liste, und es lohnt sich, die wirklich dolomitischen von denen am Rand zu trennen.

Am dolomitischsten im engen Sinn ist der Fodom, ein Almkäse aus Buchenstein, hergestellt auf Weiden zwischen 1.300 und 2.000 Metern am Fuß des Sella, mit sechs liefernden Betrieben. Daneben stehen die gialèt-Bohne des Val Belluna, das Villnösser Brillenschaf aus den Tälern Villnöss, Gröden, Tiers, Eggental und Gadertal, die Pitina der Friauler Dolomiten und die ciuighe del Banale am Fuß der Brenta.

Andere Presidi, die als dolomitisch zitiert werden, sind es geologisch nicht: der Almkäse des Lagorai liegt auf einer Porphyrkette, das Alpago-Lamm auf voralpinen Gruppen. Ausgezeichnete Bergprodukte, aber die Dolomiten sind ein anderes Gestein.

Das Törggelen, das nicht von den Dolomiten ist

Es ist das meisterzählte Herbstritual Südtirols: man geht hinauf zu den Höfen mit Buschenschank, für den neuen Wein, die Kastanien und die bäuerlichen Gerichte. Man nennt es die fünfte Jahreszeit, und der Name kommt vom Torggl, der hölzernen Presse in den Hofkellern.

Die Saison reicht von Anfang Oktober bis Ende November, und die Marke Törggelen Original des Roten Hahns verlangt drei Bedingungen: Wein aus eigener Erzeugung, Südtiroler Kastanien und Gerichte nach Familienrezepten. Höfe, die den Standard erfüllen, erkennt man an einem Buschen über dem Eingang.

Wir nehmen es mit einer Einschränkung auf, die sonst weggelassen wird: das Törggelen entstand im Eisacktal, das geologisch nicht zu den Dolomiten gehört. Es ist eine benachbarte Südtiroler Tradition, kein Dolomitenritus, und sie zu vereinnahmen wäre bequem und falsch.

Die Seiten, die wir haben, und die, die fehlen

Von diesen Küchen haben wir bisher vier Gerichte erfasst: die Knödel, die Casunziei, die Polenta mit Käse und den Apfelstrudel.

Drei Dinge fehlen inzwischen offensichtlich: die Schlutzkrapfen, die auf einer Seite das tirolerische Gericht und seinen ladinischen Vetter abdecken; die Gerstensuppe, die natürliche Leitseite des ganzen Clusters, gerade weil es sie in drei Sprachen gibt; und der Kaiserschmarrn, denn bei den Süßspeisen haben wir nur den Strudel.

Wir werden sie schreiben, und wenn wir es tun, tragen sie dasselbe wie unsere Daten: die Quelle und das Datum. Die Methode steht auf der Seite über die geprüften Daten.